Từ một thứ thực phẩm không được coi trọng đến một trong những món ăn xa xỉ hàng đầu thế giới, trứng cá tầm luôn được coi là không thể thiếu trên bàn ăn của giới thượng lưu. Nhưng ngày nay, thực trạng khai thác cá tầm hoang dã đang trở nên quá mức khiến loài này bị suy giảm số lượng nghiêm trọng, được “Sách đỏ” xếp vào nhóm CR (Critically endangered) – Có nguy cơ tuyệt chủng vô cùng cao trong tự nhiên. Vì vậy, có thể nói rằng ngày nay “nuôi cá tầm, khai thác cá lấy trứng đúng cách” là một vấn đề vô cùng bức thiết. 

1. Quy chuẩn trang trại nuôi cá tầm

Nguồn nước

Cá tầm là loài cá sống ở nước lạnh, nên nguồn nước ở trang trại chăn nuôi cá tầm lấy trứng phải có lượng oxy hòa tan cao và đặc biệt, phải duy trì nhiệt độ 18 – 27 độ C. Nếu nước nóng hơn nhiệt độ này, sức khỏe cá tầm giống bị ảnh hưởng tiêu cực, thậm chí cá tầm sẽ chết. 

Số lượng lồng bè

Cá tầm giống cần có không gian đủ lớn để sinh trưởng và phát triển một cách tốt nhất. Chính vì thế, số lượng lồng bè cần phải được chuẩn bị đủ nhiều để đảm bảo đủ chỗ nuôi cá tầm lấy trứng. Thông thường, một lồng sẽ chứa khoảng 500 – 700 con cá tầm. 

Độ pH

Một yếu tố quan trọng khác mà các trang trại nuôi cá tầm lấy trứng cần đặc biệt chú ý là độ pH. Độ pH thích hợp của nước nuôi cá tầm giao động từ 6.5 – 8, giúp cá luôn cảm thấy thoải mái và thông thoáng nhất có thể. 

2. Thời gian nuôi cá tầm để lấy trứng 

Khác với những loại cá thông thường, cá tầm mất thời gian rất lâu mới bắt đầu có trứng, trung bình từ 8 – 20 năm. Chúng đều phải qua nhiều năm mới đủ điều kiện để thu hoạch những buồng trứng cá tầm chất lượng.

3. Cách lấy trứng cá tầm

Khi cá tầm tới tuổi thu hoạch trứng, các chuyên gia sẽ lựa chọn 2 cách lấy trứng cá tầm tùy thuộc vào số lượng và đặc điểm của từng lứa cá: lấy trứng cá tầm theo cách cổ điển và theo cách nhân đạo.

Cách lấy trứng cá tầm cổ điển

Từ xa xưa, cách lấy trứng cá tầm cổ điển đã gây nhiều tranh cãi bởi cá tầm giống buộc phải bị giết để lấy trứng. Cụ thể như sau:

• Bước 1: Làm bất tỉnh cá tầm ở vùng nước lạnh như băng, giảm thiểu chuyển động của cá trước khi lấy trứng.
• Bước 2: Trong thời gian cá bất tỉnh, người thợ sẽ nhanh tay giết chết chúng và xử lý các vết máu bằng nước sạch tinh khiết.
• Bước 3: Sau đó, người thợ tiếp tục rạch 1 đường dọc theo bụng cá để lấy trứng cá ra. Bước này phải được thực hiện ngay sau khi cá chết, tránh cá tiết ra chất làm ảnh hưởng tới chất lượng trứng. 
• Bước 4: Rây trứng, sàng lọc và phân loại trứng và cuối cùng đem đi muối. 

Cách lấy trứng cá tầm nhân đạo

Trong trường hợp này, cá tầm giống sau khi lấy trứng sẽ không bị giết. Chi tiết như sau:

• Bước 1: Khi cá bắt đầu rụng trứng và chuẩn bị đẻ, chúng sẽ được tiêm Hormone hoặc Protein trước vài ngày. Hai loại thuốc này giúp trứng cá tách khỏi màng trong bụng cá và dễ dàng lấy ra ngoài hơn.
• Bước 2: Tiêm thuốc an thần cho cá để giúp cá tránh bị căng thẳng và có tinh thần thoải mái hơn.
• Bước 3: Rửa sạch cá bằng nước sạch tinh khiết và tiến hành lấy trứng theo 2 phương pháp C- section hoặc Vivace. 

C-section: Trên bụng cá tầm cái người ta rạch một vết nhỏ và cẩn thận bóc tách trứng ra. Sau khi đã lấy sạch hoàn toàn trứng cá thì cá sẽ được khâu và băng bó lại. Phương pháp này tuy nhanh chóng nhưng đôi khi sẽ khiến vết thương của cá bị nhiễm trùng, gây tổn thương đến cơ quan sinh sản nếu không thực hiện đúng cách.

Vivace: Sử dụng kỹ thuật vắt sữa cá (rạch để xoa bóp cho trứng ra khỏi cá như phương pháp sinh đẻ tự nhiên). Tuy nhiên, để đảm bảo những quả trứng thu hoạch có sọc, giữ được kết cấu, không bị biến thành hồ trứng cá thì chúng phải được rửa sạch trong dung dịch canxi ngay khi vừa lấy trứng ra khỏi cá. Điều này sẽ giúp trứng có màu xanh, đủ cứng cáp để chịu được quá trình xử lý, ướp muối.

Cách lấy trứng cá tầm nhân đạo tuy có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng trứng cá tầm, nhưng nếu cẩn thận thì trứng vẫn có thể được lấy ra một cách hoàn thiện và giữ được sự sống cho những chú cá tầm giống. Cách này ngày càng được áp dụng nhiều hơn bởi, số lượng cá tầm tự nhiên trên thực tế ngày càng suy giảm. 

Kết luận

Thực trạng cá tầm trong tự nhiên ngày nay đang vô cùng báo động và chúng có thể biến mất bất kỳ lúc nào. Hy vọng bài viết trên sẽ giúp bạn hiểu thêm về quy trình nuôi cá tầm lấy trứng đúng cách cũng như tại sao trứng cá tầm lại là món ăn xa xỉ và chất lượng đến vậy.